El Puchero

Versión 2.0 de la nota aparecida en la revista El Gourmet de septiembre de 2013

Lo primero que se le ocurrió a nuestro antepasado el Homo Erectus cuando descubrió el fuego fue hacer un asado.  

Y dos mil años después se le ocurrió hacer un hervido, pero para eso tuvo que descubrir la alfarería. 

Hervir los alimentos en agua fue la segunda forma de cocción que descubrió nuestra especie. El puchero es eso, un hervido, pero lleno de mañas.

 

El comensal lo ve como una bandeja grande repleta de carnes, embutidos, verduras, hortalizas y legumbres. Hay en este plato lleno de colores y texturas algo de la nobleza de la sencillez. Una cocción primitiva y una presentación igualmente simple que garantizan la autonomía de los ingredientes. Una colección de materias primas listas para ser comidas. Eso permite que cada persona haga su recorrido de sabores de manera caprichosa y variable. Y probablemente ahí radique el mejor argumento del puchero.

Pero lo sencillo no es lo necio. Porque cada uno de los elementos que componen este plato necesita distintos tiempos para alcanzar su punto de cocción. Y hay que encontrarle la mano porque “la gente" quiere que se lo sirvan todo junto. 

Si el hervor es una forma tan primaria de cocción, es lógico que todos los pueblos tengan en su historia gastronómica alguna clase de hervido que combina carnes y hortalizas.  Pero el puchero tal como lo conocemos es un conjunto de carnes venidas del Viejo Mundo y frutos de la tierra americana. Es decir, es necesariamente un producto del encuentro cultural que se produjo más allá o más acá de los horrores de la conquista. 

Recién a mediados del S XVI se estandarizó en Alemania la producción de papas y con ello se extendió por Europa su comercialización. Junto con la calabaza (también de origen americano) y la zanahoria (de origen asiático y europeo) serían la base del hervido español, que en algunas comunidades se comenzó a servir con carne de gallina y cerdo en el abundante puchero de Navidad. 

Simultáneamente, en las colonias se empezaba a expandir el mismo nombre para ese plato tan universal, aunque en Centroamérica se le agregaba algunas frutas. En nuestro país, hay referencias al puchero en el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti. La receta “Olla o puchero Limeño”, enviada a la escritora por Carmen Gorriti de Montes, está fechada en Buenos Aires en la década del 70 del Siglo XIX. Allí se recomienda, entre otras cosas, atar el repollo con cuatro vueltas de hilo para que no se deshaga y agregar a la cocción un diente de ajo previamente tostado.

En un plato tan democrático como el puchero, donde ningún ingrediente se adueña de la escena, el caldo es uno de los protagonistas. Solo, en forma de bajativo, o bien convertido en sopa de fideos o arroz a modo de primer plato, el caldo tiene también sus detalles.  Por ejemplo, poner la carne cuando el agua está todavía fría, acompañada de la verdurita: esto garantiza un caldo sabroso. Si se colocan, en cambio, con el agua hirviendo, los ingredientes se cierran y guardan parte de sus sabores y nutrientes, dice la tradición.

La comunidad española sigue prefiriendo el puchero de cerdo. El codillo (conocido también como jambonón), es uno de los “detalles” del puchero, al que se suman panceta, pechito de cerdo, chorizo colorado, morcilla, chorizo de cerdo y la “patita de chancho”. La carne vacuna más utilizada es el osobuco, con ese hueso central, el caracú, cuya médula suele comerse con tostadas muy finitas, aunque también se usa falda, rosbif, grano de pecho o palomita.   

Para prepararlo en casa, es conveniente usar al menos dos ollas. En la primera, va la carne con las verduritas saborizantes: apio, cebolla, acelga, espinaca, puerro y lo que el gusto personal demande. El hervor (que debe ser siempre suave) durará unos 20 o 30 minutos. Antes de colocar las papas, las batatas y las zanahorias, si la carne era muy grasa, quizás haya que retirar espuma de la superficie. Unos 5 minutos después, va el zapallo. Y 10 minutos después, los choclos. En la otra cacerola se cocinarán la panceta, los embutidos, el codillo y las legumbres. Esta cocción diferenciada evita que el caldo de las verduras quede demasiado “gordo” (grasoso) o invadido por los cortes de sabores fuertes. 

En el Noroeste argentino es bastante popular el Puchero Chico: todas las verduras y hortalizas y un trozo de carne cortados en daditos chicos, fritos brevemente en aceite y luego puestos a hervir y servido en una especie de potaje cuando el caldo se consume. 

El hecho de que muchos lo llamen “pucherito” tiene más que ver con el cariño o el antojo de comerlo que con el tamaño. Por chico que se lo prepare, el puchero es siempre un pucherazo.