martes, 18 de septiembre de 2012

La Faena

´Revista El Gourmet de agosto de 2012.
Si no lo leen en la revista, se pierden las fotos de Eugenio Mazzinghi. Gustos son gustos.


Ellos dicen que lo más difícil es meterse en el corral, mano a mano con el chancho, para atarle las patas. Porque el animal se defiende, quiere morder, se escapa, grita. Por eso, para la carneada que celebran desde hace cuatro años, ellos contratan a un baquiano que sepa  hacer esa, la parte más difícil. La carneada es una costumbre heredada de la inmigración europea que garantizó durante generaciones la provisión de embutidos caseros a las familias rurales.





Ellos dicen que lo más difícil es meterse en el corral, mano a mano con el chancho, para atarle las patas. Porque el animal se defiende, quiere morder, se escapa, grita. Por eso, para la carneada que celebran desde hace cuatro años, ellos contratan a un baquiano que sepa  hacer esa, la parte más difícil. La carneada es una costumbre heredada de la inmigración europea que garantizó durante generaciones la provisión de embutidos caseros a las familias rurales. Ellos son cuatro amigos, los chefs Guido Tassi  y Juan Pedro Rastellino, más Santiago Robin y Fernando Loray, hijo de los dueños de la Estancia La Cholita. Nacidos y criados en Burzaco, en la zona sur del Gran Buenos Aires, reivindican, además, el aspecto social y cultural  de la faena del cerdo que desde hace siglos convoca a familias enteras a trabajar durante dos o tres días. Esta vez, la familia se reemplaza por una decena de amigos que compartieron el secundario, los juegos del barrio y el Club de Burzaco.

El encargado de atar y matar al chancho se llama Luis Granillo Farías, pero en la zona todos lo conocen como El Bichi. Cuando se le pregunta sobre su habilidad para la matanza del cerdo, el Bichi pasa con velocidad de rayo de la humildad a la jactancia: “Tengo setenta y cinco y me crié entre los animales, pero si hay otro más baquiano que yo, lo  dejo que lo haga él”. Imposible calcular la cantidad de veces que participó de una carneada porque, según cuenta, su padre carneaba unos siete chanchos cada invierno. “¿Lástima? No, lástima no da, porque uno ya es hereje”, reconoce..


Para pelar chanchos
El fuego arde desde temprano en un pozo cerca de los gallineros, a unos 100 metros de la parrilla y a 200 de la casa. Unos antiguos rieles de vías de tren cruzan el pozo a ras del piso y soportan una enorme marmita  en la que el agua hierve desde hace rato. Para pelar chanchos. Durante aproximadamente una hora, el aire se carga de humedad y olor a pelo mojado. Las gallinas se sienten convocadas por la actividad y se acercan a ver si pueden picar algo. Juan Pedro y El Bichi se encargan de dejar al cerdo sin pelos a base de agua caliente y cuchilla. Después, con un soplete, quemarán cada pliegue, cada orificio del cuero. La calidad de los embutidos se juega entera en estos detalles: un solo pelo puede arruinarla. Recién ahora, con el cuero liso y blanco, el chancho se parece un poco a la idealización con que los dibujos animados estilizan a los porcinos.  De cualquier modo, dista mucho de ser encantador.

Tassi, el lider silencioso
Es un grupo, éste, inusualmente unido. Practican deportes y se reúnen  a comer como hace una década cuando, en la adolescencia, varios imaginaban que ser chef podía combinar el placer de cocinar para los demás y el trabajo. Tassi, encargado hoy de Restó, el prestigioso restaurante de la Sociedad Central  de Arquitectos, fue el primero del  grupo que estudió gastronomía y ejerce sobre el grupo un liderazgo silencioso. Cuando no está cerca, los demás aseguran que Guido fue el mejor alumno de la escuela Nuevo Burzaco y que si no lo es ya, va a ser pronto el mejor chef de Argentina.
Siempre va a ser el mejor en todo lo  lo que se proponga, dicen sus amigos, porque es obsesivo, carismático e inmensamente inteligente. Rastellino fue el primero del grupo en acercarse a la carneada. Su hermano mayor la celebraba  también con amigos, aunque de manera más amateur. Juan Pedro es actualmente el responsable de  la empresa de catering Allium

El cuerpo
Con la ayuda de poleas, cuelgan  al animal de casi doscientos kilos de un barral. Guido y Juan Pedro cortan la cabeza –que será puesta a hervir– y abren las dos medias  reses. Parte de las vísceras se guarda para hacer los embutidos frescos. El cuerpo del cerdo permanecerá 24 horas colgado entre los árboles y abierto al aire frío del campo para que la carne madure. Antes de dejarlo tranquilo, se le cortarán del lomo varias lonjas de cuero –que serán  hervidas junto con la cabeza– y de tocino, la grasa de mejor calidad que se encuentra exactamente por debajo del cuero. Una parte de la entraña será enviada al Servicio Nacional de Sanidad  Agroalimentaria SENASA para comprobar que el cerdo no tenga triquinosis. El estudio tarda 72  horas, de modo que los salames y las longanizas no serán consumidos hasta que se sepa el  resultado.

El silbido del viento entre los centenares de eucaliptos que rodean  el casco de La Cholita será la  banda sonora del fin de semana de faena. El silbido del viento y  los cantos futboleros, porque la  parcialidad racinguista del grupo dejará bien en claro cada vez que sea necesario cuánta antipatía  le genera Independiente en la eterna rivalidad de Avellaneda. La Cholita es una estancia de 400 hectáreas en Pazos-Kanki,  partido de General Pinto, a casi  400 kilómetros de la capital, en el noroeste bonaerense.

El secreto de las especias
Antes de arrancar la preparación de los embutidos cocidos, el  grupo se vuelve a convocar para  comer asado al estilo de la zona sur: sobre la madera de la mesa directo de la parrilla, el asador corta los trozos que los demás pinchan con tenedor. Pan y vino.

Más tarde, pimienta de Jamaica, canela, ajo y perejil. El galpón preparado especialmente para la faena se llena de aromas mientras Guido y Juan Pedro organizan el preparado de las tripas  y de sus contenidos: el leberwurst con su base de hígado, el queso de cerdo (ver receta) y las morcillas. Otros preparan el locro que compensará por la noche una larga jornada de trabajo.

“Nos gusta tomar lo mejor de las recetas tradicionales y mejorarlas en base a los conocimientos que fuimos adquiriendo –explica Guido–. Hay un montón de procesos enzimáticos, fermentaciones y temperaturas que suceden en el campo adentro del embutido. Con métodos naturales, se puede intervenir en esos procesos para mejorar su calidad.” No son los embutidos de la familia rural ni son embutidos  industriales. Un ejemplo, en la morcilla industrial se usa sangre disecada y se estira con harina de soja. La morcilla que Guido muestra cortada al medio deja ver el verde de la cebolla, el blanco de las nueces de Pecán, el rojo de la carne y el cuero hervidos. “De todos modos, creo que nuestro mejor aporte a estos productos son las especias”, reflexiona.

El segundo y último día de trabajo encuentra a los cuatro entusiastas picando toda la carne después del intenso trabajo de despostado del cerdo. “Los salamines son la vedette de nuestra faena” –dice Juan Pedro. Y eso obedece sólo en parte al fanatismo del grupo por las picadas de salamín casero. También hay una decisión expresa de no elaborar jamón crudo. “Es un mundo aparte.-dice Juan Pedro- Nosotros sabemos que estos salamines son de calidad internacional, si hiciéramos jamón crudo no estaríamos a ese nivel y nos restaría carne para los otros embutidos”. El resto de la tarde y de la carneada se va en el relleno de  las tripas con el chorizo colorado en base a pimentón, la longaniza y su aroma a anís y los chorizos que serán probados en la misma jornada. Sobre la madera, directo de la parrilla, con pan y vino.


Recuadro: Mosquito, el criador
Buena parte de la tradición de la carneada está en el hecho de criar al chancho que se faenará. Eso garantiza la calidad de la alimentación del animal  y reduce los riesgos de la triquinosis. Si el estudio del SENASA indica que el animal estaba enfermo, habrá que tirar toda la producción de embutidos frescos.
Alfredo Carreño –conocido como “Mosquito”– tiene 39 años. Siempre vivió en Granada y es el encargado de la Estancia La  Cholita. También se encargó de alimentar los últimos meses al chancho que los muchachos habían comprado el año anterior, después de la carneada. “Lo trajeron en febrero,
lo compraron en otro lugar y yo lo inverné, nomás”, se ataja. Últimamente le estaba dando 10 kilos de maíz por día. “A veces uno ve que el animal se viene para abajo, deja de comer, como que se empacha, entonces hay que sacarlo a verdear un poco por el campo y aflojarle con el maíz”. Tambero, tractorista,
inseminador, Mosquito disfruta y hace disfrutar la carneada. “Los chorizos y salamines que hacen los chicos son buenísimos, pero laburan diez veces más que nosotros. En el campo lo hacemos más sencillo, más a ojo”.


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